غلورترش؛ غذای هراتی، آوازه جهانی

محمدحسین نیک‌خواه

در هرات چند نوع غذا وجود دارد که به باور بسیاری از قدیمی‌های هرات مخصوص خود این ولایت است و در ولایت‌های دیگر کشور تهیه نمی‌شود. مشهورترین غذای هراتی شاید «کیچیری» باشد که در فصل سرما با «گوشت لاندی» مصرف می‌شود.

یکی دیگر از غذاهای پرطرف‌دار و البته خوش‌مزه که مخصوص ولایت هرات است، «غلورترش» نام دارد؛ غذایی که با آرد گندم، بادنجان رومی، ادویه‌ مخصوص و سیر داغ تهیه می‌شود.

در گذشته‌های نه چندان دور این غذا در فصل زمستان پای ثابت سفره‌های هراتیان بود و در روستاها و شهر مردم آن ‌را تهیه می‌کردند؛ حتا استاد خلیل‌الله خلیلی، در شعری از آن یاد کرده است. با گذشت زمان در حالی‌ که پخت‌وپز غذاهای سنتی کم‌رنگ شده است و مردم بیش‌تر به غذاهای مدرن و «فست‌فود» روی آورده‌اند، اما بازهم غلورترش دوست‌داران خاص خود را دارد.

محبوبیت این غذا به حدی است که برخی هراتیان ساکن کشورهای خارجی با نزدیک شدن فصل سرما مواد خام آن ‌را از هرات تهیه می‌کنند یا دوستان و آشنایان برای‌شان می‌فرستند.

چند سالی هم می‌شود که فروشگاهی در هرات مواد خام غلورترش و چند غذای محلی دیگر را می‌فروشد و مشتریان زیادی جذب کرده است.

 

غلورترش چیست؟

غلورترش یکی از غذاهای محلی مشهور در هرات است که طرف‌داران زیادی دارد. این غذا بیش‌تر در فصل سرما مصرف می‌شود و علاوه بر روستایی‌ها، مردم شهرنشین هم در خانه‌ آن ‌را تهیه می‌کنند.

گل‌احمد، مشهور به «بچه‌ ملنگ» آشپز نام‌آشنای هراتی که به پخت «کیچیری» هراتی شهرت دارد، غلورترش را از غذاهای سنتی ویژه هرات می‌داند که در سایر ولایت‌های کشور وجود ندارد.

براساس گفته‌ی قدیمی‌ها غلورترش در فصل سرما غذای اصلی سفره‌های هراتی بوده است و هم‌زمان با بارش نخستین برف زمستانی این غذای خوش‌مزه سفره‌ها را رنگین می‌کرد.

در حال حاضر با ورود غذاهای مدرن و گشایش رستورانت‌های مجلل، با مصرف غذاهای «فست‌فود»، مصرف غذاهای سنتی کم‌تر شده است، با این وصف هراتی‌های مهاجر در کشورهای اروپایی، امریکا و ایران مواد خام غلورترش را از هرات تهیه و آن‌ را به سفره خود می‌آورند.

ارباب شیراحمد، از ساکنان ولسوالی غوریان هرات، باور دارد از آن‌جا که غلورترش غذایی مقوی و انرژی‌دهنده است، در قدیم آن ‌را بیش‌تر چاشت مصرف می‌کردند و رسم بر این بود که پس از خوردن غلورترش، برف بام خانه‌ها را پاک می‌‌کردند.

استاد خلیل‌الله خلیلی، شاعر پرآوازه‌‌ی کشور، طی مدتی که در هرات اقامت داشته، این غذا را نوش جان کرده و در یکی از شعرهایش از آن یاد کرده است.

****

بود آن‌جا کشور هم‌زیستی

کس نگفتی از کجایی، کیستی؟

مردمش با همدگر یار و انیس

نی کسی مرئوس آن‌جا نه رئیس

وصف نان گرم و سرشیرش مپرس

از غلورترش و غلور شیرش مپرس

***

کیچیری، غلورترش، غلورشیر، گوشت ‌لند، اشکنه، خلووک، کیچیری قروت و شوله ماش از غذاهای محلی هرات است که در قدیم پای ثابت سفره‌های هراتیان بوده است. 

روش تهیه و پخت

پیش از آن‌که روش تهیه‌ مواد خام و پخت غلورترش را بدانیم، بهتر است با مواد تشکیل‌دهنده آن آشنا شویم. غلورترش از آرد گندم، بادنجان رومی، خمیرترش، زردچوبه، بادیان و ادویه‌ مخصوص محلی تهیه می‌شود.

حاجی موسی رضایی، از ساکنان بومی هرات، می‌گوید که برای تهیه مواد خام این غذا ابتدا خمیر تهیه شده از آرد گندم همراه بادنجان رومی تازه، خمیرترش، زردچوبه، ادویه‌ مخصوص محلی، مرچ و نمک مخلوط می‌شود. پس از مدتی خمیر در اندازه‌های کوچک روی تکه‌های پاک زیر نور مستقیم خورشید قرار داده شده و بعد از دو تا سه روز خمیر خشک شده با کف دست خرد می‌شود.

در نهایت خمیرهای خشک شده به شکل دانه‌های بسیار ریز درآمده و آماده پخت می‌شود. میزان ترشی غلورترش هم به ذایقه خود فرد بسته‌گی دارد و ترشی آن کم یا زیاد می‌شود.

بچه‌ ملنگ، آشپز مشهور هراتی، در مورد روش پخت غلورترش می‌گوید ابتدا مقداری پیاز با روغن سرخ می‌شود، سپس مواد خام غلورترش با آب جوش مخلوط و بعد از آن پیازداغ و سیرداغ بر آن علاوه می‌شود.

برخی افراد هم «گوشت‌ لند»، گوشت‌ تازه و چربی سرخ شده گوسفند که هراتی‌ها به آن «جزغاله» می‌گویند را با غلورترش یک‌جا صرف می‌کنند.

این غذا اکثر اوقات در خانه‌ها تهیه و مصرف می‌شود و رستوانت‌های شهر در موارد خاص و برای مشتریان ویژه خود آن‌ را می‌پزند.

موادخام غذاهای محلی زیر یک سقف

در جست‌وجو برای کسب معلومات بیش‌تر در مورد غلورترش، به دکانی رفتم که مواد خام غذاهای محلی در آن فروخته می‌شود. وارد دکان که شدم، جوانی هراتی ساکن ایران برای خرید غلورترش آمده بود.

فرهاد، قصه می‌کرد که هراتی‌های مهاجر در ایران همه‌ساله مواد خام غلورترش را از این دکان خریده و با خود به ایران می‌برند.

علی زمانی، مالک دکان، شغل اصلی‌اش عطاری و فروش داروهای گیاهی است. او می‌گوید ایده فروش مواد خام غذاهای سنتی حدود ۲۰ سال پیش از سوی همسرش مطرح شد. او ابتدا مقدار کمی از مواد خام غذاهای محلی از جمله گوشت‌ لند، غلورترش و غلورشیر را در خانه تهیه و برای فروش به دکان عطاری خود آورد.

استقبال مردم از مواد خام غذاهای محلی سبب شد وی کسب‌و‌کارش را گسترش دهد و دکان خود را بزرگ‌تر کند. آقای زمانی می‌گوید هدف او آشنایی مردم با غذاهای محلی است و نمی‌خواهد هراتیان آداب، رسم‌ها و غذاهای محلی و قدیمی خود را فراموش کنند.

علی زمانی، برای بار اول چهار کیلوگرام مواد خام غلورترش تهیه کرد، اما حالا هر سال بیش‌تر از دو هزار کیلوگرام مواد خام غلورترش را می‌فروشد و مشتریان زیادی جذب کرده است. مواد خام غلورترش از هرات به کشورهای اروپایی، امریکا، کانادا و استرالیا فرستاده می‌شود.

با آن‌که تهیه و پخت غذاهای محلی به ویژه غلورترش دشوار است، اما از مزه و طعم فوق‌العاده آن نمی‌توان گذشت و کم‌تر پیش می‌آید زمستان تمام شود و غلورترش سر سفره هراتیان نیاید.

نوشته های مشابه

دکمه بازگشت به بالا
بستن